المنتجات الإيطالية النموذجية: الأنشوجة المملحة IGP من البحر الليغوري

المنتجات الإيطالية النموذجية: الأنشوجة المملحة IGP من البحر الليغوري

منطقة الإنتاج

اعتراف CE: Reg. CE 776 of 4 August 2008.
منطقة الإنتاج: كامل الأراضي الساحلية في ليغوريا.

المميزات

تنوع نموذجي من الأسماك الزرقاء المحفوظة عن طريق التمليح ، مع اللحم الصغير والتلوين الذي يتراوح من اللون الوردي المكثف إلى البني. تتم إزالة الرأس والأحشاء ، ثم تترك لتجف لبضع ساعات. ثم توضع الأنشوجة النظيفة في نمط شعاعي في براميل الكستناء أو أواني الطين ، في طبقات متداخلة. تأتي كل طبقة من الأنشوجة مع ملح البحر ويوضع قرص خشبي خاص على الطبقة الأخيرة ويبلغ وزنه حوالي 40/50 كجم ، ويستمر التتبيل حوالي 40/50 يومًا. يحدث التمليح الأمثل عندما يكون اللحم مضغوطًا ومتسقًا ويصل إلى اللون من اللون الوردي المكثف إلى البني. بمجرد نضوجها ، توضع الأنشوجة المملحة في عبوات زجاجية أسطوانية تسمى أربانيل.

الأنشوجة المملحة IGP Ligurian

مواصفات الإنتاج - الأنشوجة بالملح من Ligurian Sea PGI

المادة 1
اسم المنتج
البيان الجغرافي المحمي "الأنشوجة في الملح من البحر الليغوري" ، محجوز للأنشوجة المملحة التي يتم إنتاجها ومعالجتها في المنطقة الجغرافية المشار إليها في المادة 3 ، والتي تلبي المتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
يتم الاحتفاظ بالبيان الجغرافي المحمي (IG.P.) "الأنشوجة في الملح من البحر الليغوري" للمنتج الذي تم الحصول عليه من معالجة وحفظ الأنشوجة الملح.
الأنشوجة ، التي يشار إليها حصريًا بأفراد من فصيلة Engraulis encrasicolus L. ، هي أسماك مهاجرة ومرحمية تمر من الربيع إلى الخريف ، بالقرب من ساحل ليغوريا وفي الشتاء تستقر بعمق يتراوح بين 100 و 150 مترًا. الحجم الأقصى هو 20 سم. يجب أن يكون المنتج المحدد على أنه ناضج ، أي جاهز للتسويق ، له الخصائص التالية:
الجانب الخارجي: يجب أن تكون الأنشوجة كاملة ؛ يجب أن يكون الجلد الناعم جدًا مرئيًا جزئيًا.
الاتساق: يجب أن تكون الشرائح ناعمة ومضغوطة وملتزمة بعظم السمك.
اللون: يختلف حسب جزء الجسم ، ويختلف من الوردي إلى البني الغامق.
المذاق: جاف ، نابض بالحياة. اللحم قليل الدهن ، قليل الدهنية على الحنك.

المادة 3
تحديد منطقة الإنتاج
تؤثر منطقة الصيد والمعالجة والتكييف في "الأنشوجة بالملح من البحر الليغوري" IGP على المياه المطلة على الساحل الليغوري وإقليم بلديات منطقة ليغوريا ، التي تطل على الجانب التيراني المحدد بخط مستجمع المياه.
على وجه الخصوص ، تقع منطقة الصيد المشار إليها في المنطقة أمام الساحل الليغوري ، على مسافة من الساحل وفقًا لعمق الصيد (قياس الأعماق من 50 إلى 300 متر) بمسافة قصوى من الساحل 20 كم. وتقنية الصيد المستخدمة تقليديا والتي هي لامبارا مع شباك الصيد.
تنبع الحاجة إلى تعيين منطقة الصيد من الحاجة إلى معالجة الأنشوجة تحت الملح من البحر الليغوري في غضون 12 ساعة من الصيد.

المادة 4
أصل المنتج
يجب مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج ، وتوثيق كل منتج وارد وصادر. وبهذه الطريقة ومن خلال التسجيل في قوائم خاصة تدار من قبل هيئة الرقابة والصيادين والمعالجين ومزيلات التكييف وكذلك من خلال الإبلاغ في الوقت المناسب لهيكل التحكم في الكميات التي تم صيدها والكميات المشروطة ، فإن تتبع المنتج مضمون. على وجه الخصوص ، ستقوم بنية المراقبة بعمليات تفتيش للتأكد من أن الصيد يحدث في البحر المطل على ساحل ليغوريا.
جميع المشغلين ، الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين ، المسجلين في القوائم ذات الصلة ، سيخضعون لسيطرة هيئة المراقبة.

المادة 5
طريقة الحصول على المنتج
أ) طرق الصيد
يجب صيد الأنشوجة المملحة في البحر الليغوري بالطريقة التقليدية "ديلا لامبارا" ، على أساس ما تنص عليه التشريعات الوطنية والمجتمعية السارية.
فترة الصيد بين 1 أبريل و 15 أكتوبر ، عندما يصل الأنشوجة إلى النضج الجنسي وحجم الجسم بين الحد الأدنى من 12 والحد الأقصى 20 سم. يجب أن يتوافق كل كيلوغرام من المنتج مع عدد من الأنشوجة بين 35 و 50 فردًا.
ب) طرق المعالجة
بعد المصيد ، يجب وضع الأنشوجة في صناديق خشبية تقليدية (الأبعاد 50 × 33 × 10 سم) ، والتي تحتوي على حوالي 10 كجم من المنتج.
يجب معالجة الأنشوجة في غضون 12 ساعة من صيد الأسماك.
يُسمح بمرحلة ما قبل التمليح ، لفترة لا تتجاوز 24 ساعة ، للسماح بنزيف مثالي للدم الزائد الموجود في اللحم.
يجب تنظيف الأنشوجة باليد ، وإزالة الرأس. لذلك يجب وضع الأنشوجة النظيفة بشكل شعاعي في براميل خشبية مناسبة لاستخدام الطعام ، في طبقات متداخلة. الشيخوخة في براميل خشب الكستناء أو الأواني الفخارية يجب أن تستمر طوال الفترة اللازمة للنضج ، المحددة في النقطة ج) من هذه المقالة "طرق التوابل".
يجب تغطية كل طبقة من الأنشوجة بملح البحر المتوسط ​​الشائع ؛ في الطبقة الأخيرة ، يجب وضع قرص خاص في المواد الغذائية ذات السماكة الكافية وفوق ذلك يجب تطبيق ضغط يبلغ حوالي 0.04 كجم / سم 2 ؛ والذي يتوافق على سبيل المثال ، للحاويات التي يبلغ قطرها 35 سم ، ووزنها حوالي 40 كجم ؛ يجب أن يظل الضغط ثابتًا طوال فترة النضج.
الأوزان المعدنية غير مسموح بها.
ج) طرق التوابل
يجب تنفيذ التوابل في الغرف حيث من الممكن الحفاظ على درجة حرارة ثابتة طوال الفترة التي تستمر 40/60 يومًا. يجب أن يسمح الملح بنضج بطيء للحوم والتحكم في التخمير.
إن الضغط الذي تمارسه الأوزان على الأنانش الموضوعة فوق البراميل يجب أن يسمح بتكوين سائل الاستخلاص.
بعد أول 4/5 أيام من النضج ، يجب استبدال السائل الذي تم الحصول عليه بمحلول ملحي.
يجب التحكم في المحلول الملحي ودمجه طوال فترة نضوج الأنشوجة من أجل الحفاظ على مستوى وتركيز ثابت للحل.
لنضوج المنتج ، يُسمح باستخدام محلول ملحي متوسط ​​(18-25٪) أو قوي (25-33٪).
يمكن أن تختلف درجة حرارة غرفة الشيخوخة عن نوع المحلول الملحي المستخدم والذي يتراوح بين 20 و 28 درجة مئوية في حالة استخدام محلول ملحي قوي ، بينما تتراوح بين 16 و 20 درجة مئوية في حالة استخدام محلول ملحي متوسط. بمجرد أن تنضج ، يجب نقل الأنشوجة المملحة من البراميل إلى حاويات زجاجية أسطوانية خاصة تسمى "أربانيل".
يجب أن تكون العبوات بحجم كاف للسماح بالتغليف المناسب دون الإضرار بالمنتج.
يمكن استخدام عبوات مختلفة الحجم ولكن يجب أن تحتوي الأشجار الأسطوانية الزجاجية الشفافة على أنشوجة مملحة يبلغ إجمالي وزنها الصافي ما بين 200 و 3000 غرام.
يجب ترتيب الأنشوجة في طبقات متتالية تتداخل مع طبقة ملح البحر الخفيفة المشتركة ذات الوزن المتوسط. من أجل منع أكسدة المنتج ، يجب تغطية الطبقة الأخيرة من الأنشوجة بالكامل بمحلول ملحي تم إعداده خصيصًا لتغليف المنتج ، وتتوافق خصائصه على النحو المبين في المادة 5 من هذه المواصفات.
في أربانيل ، فوق الطبقة الأخيرة من الأنشوجة ، يجب وضع قرص ديارديسيا من الزجاج أو البلاستيك لاستخدامه في الطعام والذي يهدف إلى الحفاظ على الضغط على الأنشوجة.
يجب أن تكون العبوة مختومة لتجنب انسكاب السوائل أو التلوث الخارجي.

المادة 6
الارتباط بالبيئة
السمعة التي تتمتع بها "الأنشوجة المملحة ليغوريا" ، ليس فقط في السوق الوطنية ، معروفة جيدًا ومثبتة على نطاق واسع. هذه السمعة تفضل المستهلك أن يدرك على الفور تفرد وصحة المنتج المعني.
يفترض الحفاظ على الأنشوجة المملحة في ليغوريا أهمية اقتصادية كبيرة بسبب الكميات المنتجة ومؤشر الموافقة الكبير من قبل المستهلكين والذي يترجم إلى أسعار مبيعات أعلى من أسعار المنتجات المماثلة من أصول مختلفة. لقد اشتمل إعداد المنتج على نسبة ملحوظة من السكان النشطين منذ العصور القديمة ، مما يستتبع اهتمامًا كبيرًا بالرأي العام والمؤسسات ، لمصير هذا النشاط الهام. ولكن بعيدًا عن هذه الاعتبارات الاقتصادية ، ينبغي التأكيد على أنه لا يوجد منزل لصياد السمك وكذلك الأشخاص الذين يعيشون في المراكز الحضرية الأصغر ، حيث تكون الممارسات التقليدية على قيد الحياة ، والذين لا يعدون الأنشوجة المملحة في المنزل ، مع التقنيات التقنية المتوارثة من جيل إلى جيل. لذلك ، هناك نشاط متجذر بعمق في ثقافة سكان الجانب البحري من ليغوريا ، ولكنه موجود أيضًا في ذكرى العديد من السياح الدوليين الذين يزورون المنتجعات الساحلية في ليغوريا.
الظروف البيئية للجانب التيراني من ليغوريا هي مثل السماح بدرجات حرارة معتدلة ، مثالية لضمان النضج الطبيعي للمنتج. إن نطاق درجات الحرارة المنخفضة الموجود في المنطقة الساحلية ، المشروط بفعل البحر للحرارة ، يفضل النضج الأمثل.
في الواقع ، تشكل سلاسل جبال الألب وجبال الألب التي تتدهور بسرعة نحو البحر ، حاجزًا صالحًا للتيارات الباردة في الشمال وفي نفس الوقت بنية عزل للمنطقة الساحلية. ليس من قبيل المصادفة أن ليغوريا ريفييرا ، بفضل هذا المناخ ، مشهورة في جميع أنحاء العالم والتي تفضل تدفقًا سياحيًا كبيرًا وتسمح بمحاصيل قيمة مثل الزهور.

المادة 7
ضوابط
سيتم إجراء عمليات الفحص من قبل هيئة تمتثل لأحكام المادتين 10 و 11 من لائحة المفوضية الأوروبية رقم 510/2006.

المادة 8.
وضع العلامات والتسويق
يجب تسويق الأنشوجة في حاويات زجاجية خاصة تسمى "أربانيل" مع ملصق متراكب يحمل محارف مزدوجة الطباعة مقارنة بمؤشرات أخرى ، فإن عبارة "أنشوجة ليجورية مملحة" I.G.P. "البيان الجغرافي المحمي". يجب أن يحتوي نفس الملصق على اسم واسم الشركة وعنوان الشركة المصنّعة ومُعبئ المنتج ، بالإضافة إلى الوزن الصافي والمصفى للمنتج نفسه.
يمكن تكرار مصطلح "المؤشر الجغرافي المحمي" في مكان آخر على الحاوية أو على الملصق أيضًا في شكل اختصار "IGP".
يجب تحديد تركيبة المحلول الملحي وجميع المكونات المستخدمة ، وهي: الأنشوجة من بحر ليغوريا والماء والملح.
يجب أيضًا تحديد تاريخ التعبئة وتاريخ انتهاء الصلاحية ؛ يجب ألا يتجاوز هذا التاريخ 24 شهرًا من تاريخ التعبئة.
سيظهر الشعار الرسومي على الملصقات حسب الفن. 9.

المادة 9.
وصف الشعار وعرض الرسوم البيانية
يُظهر الشعار الرسومي رسمًا للأنشوجة ذات الأنماط. تشير المؤشرات اللونية إلى ألوان CMYK وخطوط True type للكمبيوتر الشخصي.
كتابة الأنشوجة بالخط الأخضر الغامق. 61078
نقش من البحر الليغوري بالخط الأخضر الجريء. 22.999.


فيديو: WOOD WORKING - PRODUCTION PROCESS OF MODENESE GASTONE GROUP - обработка дерева, изготовление мебели