المنتجات الإيطالية النموذجية: Amatriciana TSG التقليدية

المنتجات الإيطالية النموذجية: Amatriciana TSG التقليدية

مواصفات الإنتاج - التقليدية Amatriciana TSG

Amatriciana التقليدية TSG

1. الاسم (الأسماء) المطلوب تسجيله

أماتريسيانا التقليدية

2. نوع المنتج

2.6 الصلصات المحضرة للتتبيل

3. أسباب التسجيل

3.1. حدد ما إذا كان المنتج:

- يتم الحصول عليها بطريقة إنتاج أو تحويل أو تكوين تتوافق مع الممارسة التقليدية لهذا المنتج أو الطعام ؛

- يتم الحصول عليها من المواد الخام أو المكونات المستخدمة تقليديا.

يستخدم "Amatriciana التقليدي" في أنواعه (صلصة جاهزة للاستهلاك الفوري وصلصة جاهزة للاستهلاك المؤجل) لتتبيل المعكرونة مع إضافة pecorino من Amatriciano أو Pecorino Romano DOP من نوع Lazio المبشور.
يتميز التحضير باستخدام المكونات المستخدمة تقليديا.

3.2. حدد ما إذا كان الاسم:

- تم استخدامه تقليديًا للإشارة إلى منتج معين ؛

- يعين الطابع التقليدي أو خصوصية المنتج.

يرتبط الطابع التقليدي لـ "Amatriciana التقليدية" بالمكونات المستخدمة وطريقة التحضير المحددة المستخدمة تقليديًا في منطقة مونتي ديلا لاغا ، التي نشأ منها التحضير.

4. الوصف
4.1. وصف المنتج الذي ينطبق عليه الاسم المشار إليه في النقطة 1 ، بما في ذلك خصائصه الفيزيائية أو الكيميائية أو الميكروبيولوجية أو الحسية الرئيسية التي توضح خصوصية المنتج (المادة 7 (2) من هذه اللائحة)
"Amatriciana التقليدي" هو تحضير طعام ، عندما يتم إصداره للاستهلاك ، يتم تقديمه في الأنواع التالية:
- مرقة جاهزة للاستهلاك الفوري
- مرقة جاهزة للاستهلاك المؤجل.

لدى "Amatriciana التقليدية" عند إصدارها للاستهلاك الخصائص الحسية التالية:
- اللون: أحمر أكثر أو أقل كثافة.

- النكهة: النكهات اللذيذة المرتبطة بوجود لحم الخنزير المقدد التقليدي وربما التوابل ، إذا كان هناك الفلفل و / أو الفلفل المجفف أو الطازج.
4.2. وصف طريقة إنتاج المنتج الذي ينطبق عليه الاسم المشار إليه في النقطة 1 ، والذي يجب على المنتجين احترامه ، بما في ذلك ، عند الاقتضاء ، طبيعة وخصائص المواد الخام أو المكونات المستخدمة وطريقة معالجة المنتج ( المادة 7 (2) من هذا النظام).
مكونات

المكونات المستخدمة تقليديا لتحقيق "Amatriciana التقليدية" ، من إجمالي المنتج النهائي ، هي:
• وسادة من نوع Amatriciano من 10 إلى 30٪: الوسادة المستخدمة في تحضير Amatriciana التقليدية يتم الحصول عليها من خد لحم الخنزير الطازج المشكل على شكل مثلث يبدأ من الحلق وله الخصائص التالية:
- الشكل: مثلث بقاعدة دائرية ؛
- اللون: أبيض مرقش من الداخل ، مع انتشار الجزء الدهني على الجزء الهزيل ؛
- التوابل: 90 يومًا على الأقل من التمليح.

• زيت زيتون بكر ممتاز من PDO / PGI لـ Lazio و Umbria و Marche و Abruzzo: بحد أقصى 5٪ غير مختلط معًا.
• طماطم مهروسة و / أو طماطم مقشرة مقطعة (لباب) من 55 إلى 90٪:

- صلصة الطماطم المستخدمة في تحضير "أماتريسيانا التقليدية" لها الخصائص الحسية التالية:
- اللون: أحمر نموذجي من الطماطم الناضجة ، طريقة جاردنر أ / ب 2.00
- النكهة: نموذجية من الطماطم الناضجة ، حمضية سارة ، خالية من الطعم الأجنبي و / أو النكهات
- الرائحة: مميزة للطماطم الناضجة ، نموذجية للمنتج الطازج ، خالية من الروائح الأجنبية
- المظهر: متجانس مع الدقة حسب نوع الغربال المختار
- التكرير: وجود جلود وبذور بكميات طبيعية
- بريكس 8.0 عند 20 درجة مئوية ، سكريات مقلوبة 50 لا يسمح بإضافة مواد حمضية
- الطماطم المقشرة في قطع (اللب) المستخدمة لإعداد "Amatriciana التقليدية" لها الخصائص الحسية التالية:
- المظهر: لب كثيف بقطع مميزة
- اللون: أحمر نموذجي من الطماطم الناضجة ، طريقة جاردنر أ / ب 1.90
- النكهة: نموذجية من الطماطم الناضجة ، حمضية لطيفة ، خالية من الطعم الأجنبي و / أو النكهات: سمة من الطماطم الناضجة ، نموذجية من المنتجات الطازجة ، خالية من الروائح الأجنبية
- بريكس 7.0 عند 20 درجة مئوية ، سكريات مقلوبة 48 لا يسمح بإضافة مواد حمضية
بالإضافة إلى ذلك نضيف:

• ملح للتذوق.؛
• النبيذ الأبيض من IGT / IGP في لاتسيو وأومبريا وماركي وأبروزو غير مختلط معًا: q.b.

استخدام:

• الفلفل الحار (المجفف أو الطازج) و / أو الفلفل: حسب الذوق
• بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة إلى نوع الصلصة الجاهزة للاستهلاك المؤجل ، يُسمح باستخدام pecorino من نوع Amatriciano أو Pecorino Romano DOP من Lazio المبشور حتى 10 ٪ من إجمالي المنتج النهائي.
يتميز Pecorino من نوع Amatriciano بما يلي:
- الشكل: أسطواني ذو وجوه مسطحة
- لون المعجون: من الأبيض إلى الأصفر القش
- التوابل: 6 أشهر على الأقل

طريقة معالجة المنتج

يجب أن يتم إعداد "Amatriciana التقليدي" فقط وحصريًا باستخدام وكميات المكونات المشار إليها في الفن. 2. حسب النوعين المحددين في الفن. 2 تتميز طرق الإنتاج التالية.
صلصة جاهزة للاستهلاك الفوري

نقلي اللحم المقدد في مقلاة أو قدر على نار خفيفة في زيت زيتون بكر ممتاز ، تم تنظيفه جيدًا من قشر لحم الخنزير وقطعه إلى شرائح.
يجب أن يحدث التحمير حتى يتم استهلاك "الرغوة" التي تنتجها الوسادة نفسها ؛ ثم يضاف النبيذ الأبيض.
بمجرد وصول شرائح لحم الخنزير المقدد إلى اللون الأصفر الذهبي ، يجب إزالتها من المقلاة أو المقلاة وتخزينها بشكل منفصل في حاوية أخرى. في نفس الوعاء أو الوعاء الذي تم فيه طهي شرائح اللحم المقدد ، يسكب معجون الطماطم و / أو لب الطماطم ، يسكب الملح حسب الحاجة وربما الفلفل الطازج أو المجفف و / أو الفلفل. يطهى على نار عالية لمدة 10 - 20 دقيقة من بداية الغليان ، حتى يتم الوصول إلى الدرجة المناسبة من الكثافة والسيولة. عند هذه النقطة ، أضيفي شرائح لحم الخنزير المقدد التي تم تحميرها مسبقًا واطهيها لمدة 5-10 دقائق أخرى.
صلصة جاهزة للاستهلاك المؤجل

قم بتقليب لحم الخنزير المقدد في وعاء مناسب للطهي في زيت الزيتون البكر الممتاز ، والذي تم تنظيفه جيدًا من قشر لحم الخنزير وقطعه إلى شرائح.
يجب أن يحدث التحمير حتى يتم استهلاك "الرغوة" التي تنتجها الوسادة نفسها ؛ ثم يضاف النبيذ الأبيض.
بمجرد وصول شرائط لحم الخنزير المقدد إلى اللون الأصفر الذهبي ، يمكنهم:
• يُزال من وعاء الطهي ويوضع في عبوات الطعام مباشرة. نسكب معجون الطماطم و / أو لبّ الطماطم ، والملح حسب الحاجة ، وفي نهاية المطاف الفلفل الطازج أو المجفف و / أو الفلفل في الوعاء الذي تم طهي اللحم المقدد فيه. يطهى على نار عالية لمدة 10 - 20 دقيقة من بداية الغليان ، حتى يتم الوصول إلى الدرجة المناسبة من الكثافة والسيولة. في هذه المرحلة ، تُسكب الصلصة ، مع إمكانية إضافة جبن بيكورينو ، في حاويات الطعام ، مُغلقة بإحكام وتعرض للمعالجة الحرارية والتوسيم المناسبين.
أو

• اترك معجون الطماطم و / أو لب الطماطم والملح حسب الذوق وربما الفلفل الطازج أو المجفف و / أو الفلفل في وعاء الطهي. يطهى حتى يصل إلى الدرجة المناسبة من الكثافة والسيولة. في هذه المرحلة ، تُسكب الصلصة ، مع إمكانية إضافة جبن بيكورينو ، في حاويات الطعام ، مُغلقة بإحكام وتعرض للمعالجة الحرارية والتوسيم المناسبين.
يمكن تجميد الصلصات المشار إليها أعلاه المعدة للاستهلاك المؤجل في الأصل.

طبيعة وخصائص المكونات المستخدمة ، بالإضافة إلى عملية الإنتاج التقليدية ،
يعطون "Amatriciana التقليدية" تلك الخصائص الفريدة التي تميل إلى تعزيز النكهة اللذيذة من لحم الخنزير المقدد المتبل ، جنبًا إلى جنب مع جبن pecorino ، الذي له وصفة في التاريخ الاجتماعي والاقتصادي لمنطقة Amatriciano التي نشأت منها.
4.3. وصف العناصر الأساسية الرئيسية التي تشهد على الطابع التقليدي للمنتج (المادة 7 (2) من هذا التنظيم).
تفتخر "Amatriciana التقليدية" بتقاليد وخصوصية ملحوظة في الاعتبار المكونات المستخدمة ، وطريقة التحضير المحددة وكذلك الخصائص الاجتماعية والاقتصادية الخاصة بمنطقة مونتي ديلا لاغا ، التي نشأ منها التحضير.
على وجه الخصوص ، فإن استخدام الجبن ولحم الخنزير المقدد المخضرم ينقل العلاقة مع علم الحيوان الواسع النطاق الذي ميز علاقة الإنسان بمنطقة صعبة لعدة قرون: في الماضي ، الرعاة المحليين ، خلال فترة الانتقالات (التي أجبروهم على الابتعاد عن المنزل لمدة تتراوح بين 4 و 5 أشهر ، بشكل عام من مايو إلى سبتمبر) أحضروا معهم ، لكسب عيشهم ، بعض المنتجات ذات العمر التخزيني السهل والمطول مثل ، في الواقع ، لحم الخنزير المقدد وبيكورينو والدقيق.
مع هذه المكونات البسيطة ، يشارك الرعاة ويطبخون طبق المعكرونة الفردي الكبير والكبير مع مقلاة حديدية ذات مقبض طويل.
من خلال إعادة صياغة وإثراء هذا التحضير الرعوي الأولي ومع إدخال الطماطم في بداية القرن التاسع عشر ، أنجب سكان أماتريس أحد أشهر الأطباق من التقاليد الإيطالية.
في الواقع ، عندما اعترف النابوليون في نهاية القرن الثامن عشر ، من بين الأوائل في أوروبا ، بالصفات الحسية العظيمة للطماطم ، حتى Amatriciani ، الذين وقعوا ضمن الولاية القضائية لمملكة نابولي منذ القرن الثالث عشر ، أتيحت لهم الفرصة لتقديرها ومع الحدس السعيد ل أضافوا إلى لحم الخنزير المقدد المخضرم ، الذي تم دمجه مع جبن بيكورينو ، وصنع صلصة المعكرونة النضرة للغاية ، التي عبرت شهرتها الحدود الوطنية لتثبت نفسها أيضًا في المطبخ الدولي.
المعكرونة "Amatriciana التقليدية" (المعكرونة التقليدية أو بوكاتيني ، ولكن أيضًا المعكرونة القصيرة) هي أول طبق في العالم بامتياز من المطبخ الإيطالي.
يتم تسجيل التحضير في قائمة المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية في منطقة لاتسيو.

المراجع التاريخية
- بالنسبة لـ Abruzzo Ultra Secondo ، والتي تضمنت أيضًا منطقة Amatrice ، فإن إحصائيات مملكة نابولي التي رسمها جيوشينو مورات ، في عام 1811 ، تشهد: "اللحوم الأكثر استخدامًا هي ... majale" ... "إذا صنعوا لحم الخنزير ، مرتديلا والنقانق والنقانق والحلويات السوداء. والدهون ، الشحم ، معرق ، مخاط ، شحم ، إنجيلي "..." في Amatrice ، ليس فقط طريقة لباسها والتلاعب بها ، ولكن المناخ واللحوم الجيدة من المجالي ، التي توفر مقاطعة تيرامو المجاورة ، يساهم في صلاح المرتديلا. "(من إحصائيات مملكة نابولي عام 1811. المجلد الأول ، الصفحات 58 و 59 ، حرره دومينيكو ديماركو ، أكاديميا ناز.لي دي لينسي ، 1988).
- في عام 1980 Lorenzetti R. و Marinelli R. في دورة الخنازير في Sabina ، Brads ، estr. ن. 9 ، ص. 40 و 41 ، كالياري ، 1980 يكتب: "الخنازير مصنوعة من الفخذين والكتفين ، لحم الخنزير المقدد أو البطن من خارج البطن ، لحم الخنزير المقدد من الذقن" ... "الذقن (الذقن) ، مملحة وتبقى باردة مثل شحم الخنزير ؛ إنه سر الصلصة التي يتم بها معكرونة السباغيتي التي أصبحت مشهورة في العالم في Amatrice والمناطق المحيطة بها ، وكذلك بسبب ارتفاع معدل الهجرة من هذه المناطق ".
- ظهر Secondino Freda في مقاله "روما على الطاولة ، فضول حول السباغيتي ألا غريكا ، أماتريسيانا ، كاربونارا و all'arrabbiata" على سترين الرومانيين في 21 أبريل 1983 ، ص. 175 و 178 ، يقدمان تعليقًا ووصفة على جريسيا سباغيتي. تعليق: "من السباغيتي ألاغريكا ، يمكن القول أخيرًا ، لسبب وجيه ، بالنسبة لكل من العمر وانتشار التوابل القائمة على لحم الخنزير ، يمكنهم أن يفخروا بلقب السلف على جميع المستحضرات المماثلة التي جاءت لاحقًا ، بما في ذلك ما يسمى Spaghetti all'amatriciana ". وصفة: "سباغيتي غرام. 800 ، ملعقة من زيت الزيتون أو شحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد أو بطن لحم الخنزير. 150 جبنة بيكورينو مبشورة ، فلفل ، ملح حسب الذوق ضعي الزيت أو الشحم في مقلاة على النار واقلي اللحم المقدد أو البطن المقطّع ببطء. في المياه الوفيرة المملحة قليلا طهي السباغيتي. عندما تصل إلى نقطة الطهي الصحيحة ، صفيها وصب الصلصة المحضرة بإضافة جبنة بيكورينو المبشورة الوفيرة ورش جيد من الفلفل المطحون. اخلط جيداً وقدم فوراً ".
- كورادو باربيريس في كتابه: مانغيتاليا ، تاريخ إيطاليا خدم على الطاولة ، في عام 2010 ، في الفصل المخصص لاتسيو ، فقرة رييتي "أولياردو" ، "لاردوليو" ، في الصفحة 182 ، يعزز نقاء غريسيا ، بينما لا يخفي قيمة نسخة الطماطم: «... لا يتم حماية الطهي الجبلي مع شحمه الفخور من أي توغل في نبات مينيرفا (زيت زيتون بكر ممتاز nda) . فقط amatriciana ونسختها قبل الكولومبية ، gricia الخالية من الطماطم ، هي فوق كل شيء الشك في خنزيرها الكامل. بالنسبة للبقية ، كان على العين الجبلية لنسر ريتي ذي الرأسين أن تغلق في كثير من الأحيان. من ناحية أخرى ، هذا العنصر الأصولي أو الأصولي بالتحديد هو الذي ملأ ساحات روما لفترة طويلة استعمرها حشد من الأمريكيين ».
- من الكتاب الرابع MA - TRV بقلم سيزار دي براردينيس ، ص. 229 ، من عام 1932: "وكان الخبز أساس التغذية ، ومعه ، المعكرونة التي تم تعبئتها ، بأيدي ربات البيوت الخبراء ، بألف طريقة مختلفة. لا يزال المعكرونة all'Amatriciana مشيدا حتى يومنا هذا ... فرديناند الثاني قدّرهم أيضًا ، عندما عام 1847 ، ضيفًا من عائلة دي ليونارديس ، أخبر دون نيكولا ليوباردي ، شقيق بيير سيلفسترو ، أنه مع شباب آخرين من أفضل العائلات في أماتريس ، خدموا ملكهم على الطاولة: "Guagliò ، أعطني آخر طبق".
- أندريا ماسيني في أماتريس وفيلاته ، من عام 1958 ، ص. 135 ، تقول هذه الشهادة: "احتل الأمريكيون روما في البداية من خلال تقديم فن المطبخ الجبلي وفرحة الطعام الجيد. إن معكرونة أماتريسيانا المشهورة عالمياً وغيرها من التحسينات اللذيذة في الطعام قد خلدت أماتريس وماتريسياني ".
- أفاد Jannattoni Livio في كتابه "المطبخ الروماني واللازيو" لعام 1998 عن الوصفة التي كشف عنها Amatrice's Pro loco: "المكونات لـ 5 أو 6 أشخاص: 500 جرام من السباغيتي ، 125 جرامًا من الزيوت ، ملعقة من زيت الزيتون البكر الممتاز. ، قطرة من النبيذ الأبيض الجاف ، 6-7 طماطم سان مارزانو (أو 400 غرام من الطماطم المقشرة) ، قطعة من الفلفل الحار ، 100 غرام من جبن بيكورينو المبشور ، ملح. نضع الزيت والفلفل الحار ولحم الخنزير المقدد مقطعة إلى قطع صغيرة في مقلاة ، ويفضل الحديد. نسبة ربع لحم الخنزير المقدد مقارنة مع المعكرونة تقليدية ومقدسة ، للخبراء 125 غرام على 500 غرام بني على حرارة عالية. أضف النبيذ. ثم أزل قطع اللحم المقدد من المقلاة ، ثم جففها جيدًا ، واتركها جانبًا ، ربما دافئة. وبهذه الطريقة ستظل أكثر نعومة وذوقًا ، وتجنب خطر جعلها جافة ومالحة للغاية. في المقلاة ، بدلاً من ذلك ، يتم الجمع بين الطماطم وتقطيعها إلى شرائح وحرمانها من البذور (من الأفضل أن تبيضها أولاً). اضبط الملح واخلطه واعطيه بضع دقائق من الحرارة. أخرجي الفلفل الحار ، وأعيدي قطع اللحم ، وأقليتي الصلصة مرة أخرى. في هذه الأثناء ، اغلي الباستا في ماء مملح. يُصفّى جيداً ويُسكب ، ويُسكب في وعاء ، ويُضاف البيكورينو المبشور. انتظر بضع ثوان ثم صب الصلصة. اقلب ، ثم لمن يرغبون في تمرير الفلفل الأخرى جانبًا ".
الأحداث الشعبية:

- منذ منتصف الستينيات ، تنظم مدينة أماتريس مهرجان السباغيتي "أماتريسيانا" في نهاية الأسبوع الأخير من أغسطس ، والذي يمثل لحظة اتحاد مهمة بين فن الطهو والسياحة ، ويجذب الآلاف من الناس إلى المنطقة.
- في 29 أغسطس 2008 ، تم تخصيص طابع متعدد الألوان ومقطع ، صادر عن الجمهورية الإيطالية ، بقيمة 0.60 يورو ، يمثل مكونات السباغيتي اللاماتريسيانا ومدينة أماتريس.

5. وضع العلامات
يجب تعبئة الصلصة الجاهزة للاستهلاك المؤجل من "Amatriciana" STG وتعبئتها في حاويات مناسبة للطعام حتى 5 كجم.
يحتوي الملصق ، المُلصق على العبوة ، بالإضافة إلى الرمز الرسومي للاتحاد ، والشعار الذي يحدد TSG لـ "Amatriciana التقليدية" الموضحة أدناه ، والإشارات ذات الصلة والمعلومات المقابلة للتشريع الحالي ، على الإشارة الإضافية التالية:
- "Amatriciana التقليدية" متبوعة بالحروف الأولى S.T.G. أو من صياغة التخصص التقليدي مضمونة. مصطلح "Amatriciana التقليدي" غير قابل للترجمة.
يمكن العثور على معلومات محددة حول إضافة البيكورينو المبشور من Amatriciano أو Pecorino Romano Dop من نوع Lazio على ملصقات الصلصة المؤجلة الجاهزة للأكل من "Amatriciana التقليدية".
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة. ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة بشرط ألا يكون لها معنى مدحي أو مضللة للمستهلك ، بالإضافة إلى مراجع أخرى صحيحة وموثقة يسمح بها الاتحاد الأوروبي أو التشريعات الوطنية أو الإقليمية. والتي لا تتعارض مع أغراض ومحتويات هذه المواصفات.
5.1 الشعار
يتم تمثيل الشعار الذي يحدد TSG "Amatriciana التقليدية" بدائرة تصور لوحة من الباستا المنمقة وشرائط من لحم الخنزير المقدد مع برج جرس مدني من Amatrice في المركز. فيما يلي مكتوب بأحرف كبيرة "AMATRICIAN التقليدية" واختصار "STG" مع الخط مونتسيرات.

يمكن تكييف الشعار بشكل متناسب مع انحرافات الاستخدام المختلفة.
الألوان المستخدمة هي: الأحمر للطماطم ، كريم للبيكورينو والإسباجيتي ، لبنة الوسادة والأسود والأبيض للأشكال وبرج الجرس.


فيديو: Two Greedy Italians - Bucatini allamatriciana