المنتجات الإيطالية النموذجية: Torrone di Bagnara PGI

المنتجات الإيطالية النموذجية: Torrone di Bagnara PGI

منطقة الإنتاج

المنطقة: كالابريا
اعتراف CE: 2014

يتم تمثيل المنطقة الجغرافية لإنتاج "Torrone di Bagnara" بكامل المنطقة الإدارية لبلدية Bagnara Calabra ، في مقاطعة Reggio Calabria.

المميزات

يحدد الاسم حصريًا المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق طهي وتجهيز العسل والسكر واللوز المحمص غير المقشر والقرفة والقرنفل في مسحوق مع تغطية السكر في الحبوب أو الكاكاو المر.
يتم تسويق "Torrone di Bagnara" في نسختين تم إنتاجهما تاريخياً في بلدة تحمل نفس الاسم ، وهما "Martiniana" و "Frosted roasted".
وهكذا يرتفع عدد شركات تنمية PDO الإيطالية وشركات PGI المسجلة على مستوى المجتمع إلى 263 ، مما يؤكد القيادة التي احتلتها بلادنا لسنوات على المستوى الأوروبي والاهتمام المستمر الذي يحظى به المنتجون الإيطاليون تجاه المنتجات عالية الجودة.

Torrone di Bagnara PGI (الصورة

مواصفات الإنتاج - Torrone di Bagnara PGI

المادة 1
اسم
يتم حجز المؤشر الجغرافي المحمي (IG.P.) "Torrone di Bagnara" حصريًا للمنتج الذي يلبي الشروط والمتطلبات التي تحددها هذه المواصفات.

المادة 2
وصف المنتج
يشير اسم "Torrone di Bagnara" حصريًا إلى المنتج الذي تم الحصول عليه ، بالطريقة الموضحة في هذه المواصفات ، من طهي وتجهيز العسل والسكر واللوز المحمص غير المقشر والقرفة والقرنفل في مسحوق وغطاء السكر في الحبوب أو الكاكاو المر.
يتم تقديم "Torrone di Bagnara" ، وفقًا للتغطية ، في نسختين: مارتينيانا (تغطية بحبيبات السكر) متجمد محمص (تغطية بالكاكاو المر)
عند إصداره للاستهلاك ، يتميز "Torrone di Bagnara" بالخصائص التالية:
2.1 الخصائص الفيزيائية والحسية
الشكل: متوازي المستطيلات بحواف دائرية
الأبعاد: الطول: بين 4 و 12 سم ؛ العرض: بين 1.5 و 2.5 سم ؛ الارتفاع بين 1.5 و 2.5 سم ؛
الوزن: بين 14 و 35 غرام.
المظهر الخارجي: سطح متموج وبني - د. معطف الراهب - مغطى بحبوب السكر (في إصدار "Martiniana") أو بلون لامع وناعم وسلس ، بني داكن اللون لتغطية خليط من السكر والكاكاو (في إصدار "Gloued nougat").
المظهر الداخلي: بني اللون ، مع وجود لوز واسع الانتشار.
الاتساق: مقرمش ومتفتت.
الطعم: عند اللدغة الأولى تبدو العجينة متفتتة ومقرمشة بسبب التحميص الصحيح للوز ودرجة الحرارة العالية التي تعرضت لها كتلة السكر. في حنك العجينة ، يتم موازنة حلاوة العجين بنكهة اللوز المحمص والإحساس الواضح بالنبيذ المسحوق مع مذاق حار خفيف والذي ، في إصدار "فروستد محمص" ، يتضمن أيضًا إدراك الكاكاو المر.

المادة 3
منطقة الإنتاج
يتم تمثيل المنطقة الجغرافية لإنتاج "Torrone di Bagnara" بكامل المنطقة الإدارية لبلدية Bagnara Calabra ، في مقاطعة Reggio Calabria.

المادة 4
أصل المنتج
يجب مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج من خلال توثيق المدخلات (المنتجات الواردة) والمخرجات (المنتجات الصادرة) لكل منها. وبهذه الطريقة ، ومن خلال التسجيل في قوائم خاصة ، تدار من قبل هيئة المراقبة والمنتجين وتوضيب ، وكذلك من خلال الإعلان في الوقت المناسب لهيكل مراقبة الكميات المنتجة ، يتم ضمان إمكانية تتبع المنتج وتتبعه (من المنتج الرئيسي) لسلسلة الإنتاج).
سيخضع جميع المشغلين ، الأشخاص الطبيعيون أو الاعتباريون ، المسجلون في القوائم النسبية ، لسيطرة هيكل المراقبة ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
وصف طريقة الإنتاج
يوفر "Torrone di Bagnara" لاستخدام المكونات التالية:
5.1 المكونات للمعالجة

لا يحتوي المنتج على الأصباغ أو المواد الحافظة
5.2 طريقة الإنتاج
للحصول على المنتج ، من الضروري المضي في العمليات التالية مع احترام طرق التنفيذ الموضحة أدناه:
1. قم بإدخال وخلط كتلة السكر في غلاية ، وفي إصدار المارتينا أيضًا ، اللوز غير المقشر. ثم يُطهى الخليط على حرارة مباشرة عند درجة حرارة أولية تبلغ 160/200 درجة مئوية للفترة الزمنية اللازمة حتى يصل الخليط ميكانيكياً إلى لون بني يسمى "معطف الراهب". استمر ، ربما بإضافة بياض البيض أو ألبومين البيض ، الطهي البطيء ، وفي النهاية يجب أن تظهر كتلة السكر ، في درجة حرارة الغرفة ، اتساق زجاجي تحت كسور الضغط ، ما يسمى يشير "كسر الزجاج" ، العنصر الأخير ، بقوة إلى توصيف أساسي دقيق للمنتج. ثم يضاف القرفة والقرنفل في مسحوق وأخيراً (في النسخة المحمصة المزججة) اللوز غير المقشر والمحمص مسبقًا ، حتى يتم الحصول على خليط متجانس ؛
2. أضف ، إذا لزم الأمر ، زيوت الفانيلين و / أو الحمضيات الأساسية وامزج الخليط حتى يصل إلى قوام متجانس ؛
3. صب الخليط في أشكال خاصة واتركه يبرد إلى درجة حرارة تسمح بالتعامل ؛
4. قم بتقسيم الخليط ، يدويًا بمساعدة سكين أو ميكانيكيًا ، إلى أجزاء من الأبعاد المشار إليها في النقطة 2.1 أعلاه ؛
5. قم بإذابة السكر المحبب للجليد ، وربما زيوت الحمضيات الأساسية في الماء ثم طهي الخليط الذي تم الحصول عليه عند درجة حرارة 110/118 درجة مئوية حتى الحصول على شراب السكر. إذا لزم الأمر ، أضف السكر الداكن كبديل جزئي لسكر الكاستر في إصدار "محمص بالثلج" ؛
6. أضف مسحوق الكاكاو المر إلى نسخة "Torrefatto glazed" مع شراب السكر.
7. غمر النوجا في الشراب ثم صفيها للتخلص من السكر الزائد. ثم في إصدار "الزجاج المحمص" ، بمجرد أن يجف المنتج ، استمر في الانتهاء من التزجيج أيضًا على الوجه السفلي للنوجة ، وتنظيفه من أي تقطير من الصقيل وتنظيفه بنفس الشراب (ما يسمى "التسجيل") ، يمكن تنفيذ هذا الإجراء ربما ميكانيكيًا أيضًا ؛ في إصدار "مارتينانا" ، تابع على الفور مع النوغات مغموسة في الشراب وتجفيفها بخفة ، وتمريرها لا تزال ساخنة في السكر ، وتجنب تكوين الكتل أثناء التبريد وتركها لتجف ببساطة في درجة حرارة الغرفة.

المادة 6
ربط مع الإقليم
اكتسبت "Torrone di Bagnara" سمعة كبيرة بمرور الوقت بسبب خصائصها المميزة وخصائص عملية الإنتاج. في الواقع ، لديها خصائص حسية فريدة من نوعها ، والتي هي نتيجة للتكوين والجرعة المثالية للمكونات ، ولكن قبل كل شيء من نظام الطهي الأساسي على نار عالية ودرجات حرارة عالية حيث يتم تطعيم إجراءات التكرير المتتابعة الخاصة للغاية ، حيث nougats الأخرى هي نتيجة الطبخ "bain marie" وعلى أي حال في درجات حرارة منخفضة ، على النحو المحدد بشكل أفضل في الفن. 2 و 5.
تعتمد هذه الخصائص على الارتباط الوثيق بين المنتج وإقليم المنشأ ، وهو ارتباط يتجلى في العوامل التاريخية والاقتصادية والإنتاجية والثقافية.
6.1 العوامل التاريخية. نشأ "Torrone di Bagnara" في تجارة المركز البحري المتماثل ، الذي سمح في القرن الثامن عشر ، من خلال ولادة التوابل المحلية ، بربط الإنتاج المحلي التقليدي من اللوز والعسل بالسكر والمخدرات ذات الأصل الخارجي. اعتبارًا من عام 1846 ، تم ذكر "nougat" صراحة كتخصص لعائلة من "الحلوانيين" ، Cardone ، الذين أصبحوا موردي البيت الملكي في سافوي في نهاية القرن وما زالوا في العمل اليوم. في نهاية القرن التاسع عشر ، اكتسب "Torrone di Bagnara" سمعة كبيرة والعديد من المستندات التي تشهد على نشاط إنتاج مكثف ونشاط شحن منتج مكثف بنفس القدر.
في الواقع ، في عام 1885 قال ن. ماركوني: "يسافر نوغات باجنارا حول العالم ، وهم حقًا يستحقون مثل هذا الشرف" (انظر "رحلة إلى كالابريا. الانطباعات والذكريات").
سمعة "Torrone di Bagnara" تستمر طوال القرن العشرين. في عام 1983 عبر الكنسي A. Giuffrè عن نفسه في كتابه "تاريخ Bagnara": "تخصص منتج الحلويات هذا (نوجا) .... جعل اسم بانيارا مشهور ".
6.2 العوامل الاقتصادية والاجتماعية. لطالما شكل إنتاج "Torrone di Bagnara" فرصة عمل مهمة للسكان المحليين ولا يزال حتى اليوم يمثل النشاط الاقتصادي الرئيسي والمصدر الرئيسي للعمالة في بلدية كالابريا. بعد الحرب العالمية الثانية ، أدى ازدهار سلسلة من الشركات الصغيرة إلى ولادة "منطقة Torrone di Bagnara" الحقيقية ، والتي تتميز بالحيوية الخاصة للمشغلين (كثيرًا ما يخترعون باستمرار أنواعًا جديدة من النوجا التي هم من أجلها عادة ما تطلب حماية براءات الاختراع).
على مر السنين ، سمحت هذه الدلالة لنظام الإنتاج باكتساب تقنيات محددة ، وكذلك تطوير وصيانة المعرفة والمهارات التي تم نقلها من جيل إلى جيل والتي لا يمكن العثور عليها في مجالات أخرى. تتطلب المعالجة ، في الواقع ، جرعة جيدة من المهارات اليدوية ومهارات محددة ، خاصة في جرعة المكونات ، في التحكم في عملية الطهي على النار المباشرة (تحقيق ما يسمى "كسر الزجاج" أمر أساسي) وفي عمليات النمذجة ، والتي تنطوي على استخدام العمال المهرة وذوي الخبرة. من الضروري أيضًا تذكر الوجود التاريخي لسلسلة التوريد المحلية المرتبطة بإنتاج النوغة ، والتي كانت في وقت من الأوقات تتعلق أيضًا بالورق وصناديق التعبئة والتغليف والتي تتعلق اليوم بالإنتاج المحلي وتكييف الأدوات الآلية للمعالجة ، وهي شهادة واضحة على تداخل قوي ومستمر بين المنتج والاقتصاد المحلي.
6.3 العوامل الثقافية. تم إبراز الرابط الثقافي للمنتج بالمنطقة من خلال الوجود التقليدي لـ "Torrone di Bagnara" بين الحلويات النموذجية لعطلات عيد الميلاد. مع مرور الوقت ، امتد استهلاكه إلى أشهر أخرى من العام. لتدعيم هذا الرابط ، تقام "Festa del Torrone" التقليدية كل عام في نهاية شهر نوفمبر ، مما يساهم في إدامة شهرة المنتج.
هناك أيضًا وجود في المصطلح المتخصص المحلي للمصطلحات العامية التي تعود إلى تقاليد الإنتاج القديمة ، مثل "مندو دي موناكو" للإشارة إلى لون النوجا ، "المطبوخ" ، للإشارة إلى معجون النوجا الحار الذي لا يزال بدون شكل "نوجا" للإشارة للغلاية الغريبة التي يستخدمها طهاة المعجنات "كسر زجاج" للإشارة إلى نتيجة تقنية معينة تبرز القدرة على التحكم في عملية الإنتاج في درجات حرارة عالية.

المادة 7
هيئة التحكم
يتم التحقق من الامتثال للمواصفات وفقًا لأحكام المادة 37 من Reg. (EU) no. 1151/2012. إن هيئة الرقابة المسؤولة عن التحقق من مواصفات الإنتاج هي AGROQUALITA 'S.P.A. مقرها الرئيسي في روما ، فيالي سيزار بافيسي ، 305 - هاتف +39 0654228675

المادة 8.
التعبئة والتغليف ووضع العلامات
لحماية جودة المنتج ، يجب أن تتم عمليات التعبئة في غضون 4 ساعات كحد أقصى من التبريد. هذا يتجنب التلوث البكتيري المحتمل ويضمن أن المنتج لا يمتص الرطوبة من البيئة الخارجية ، مما قد يسبب ، بالإضافة إلى خطر تكوين العفن أثناء التخزين ، تليينًا مفرطًا فوريًا للمنتج مع عواقب سلبية على المظهر الخارجي ( ذوبان الصقيل أو التشقق على السطح) والتماسك الداخلي (تنازل عن الطحن). في هذه المرحلة ، من الضروري أيضًا تجنب التلاعب المتوسط ​​للمنتج لمنع السطح من فقدان اللمعان (في المحمص المزجج) أو جزء من السكر في الغلاف (في مارتينانا).
يتم تسويق "Torrone di Bagnara" في عبوة منتج واحد أو منتجات متعددة.
في حالة تسويق "Torrone di Bagnara" في عبوات منتج واحد ، يجب تغليف المنتج في غلاف ، والذي يحمل عبارة "Torrone di Bagnara" ، "البيان الجغرافي المحمي" بالكامل (يمكن إضافة اختصار IGP ) ، و / أو رمز الاتحاد ، وكذلك شعار المنتج المشار إليه في المادة 9.
في حالة تسويق "Torrone di Bagnara" في عبوات متعددة المنتجات ، أي صينية أو صندوق يحتوي على عدة قطع من النوجا مغلفة بشكل فردي ، يجب أن تكون المؤشرات المذكورة أعلاه موجودة على العبوة (الصواني أو الصندوق) وعلى أي التفاف يلف قطعة واحدة.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.
ومع ذلك ، يُسمح باستخدام إحدى الطائفتين الإضافيتين المتعلقتين بنوع التغطية ("مارتينانا" أو "فروستيد نوجا") ، وأيضًا من المؤشرات التاريخية التي تشير إلى العلامات التجارية الخاصة ، بشرط ألا تكون هذه مثل خداع المستهلك ، بالإضافة إلى مراجع أخرى صحيحة وموثقة يسمح بها الاتحاد الأوروبي أو التشريعات الوطنية أو الإقليمية والتي لا تتعارض مع أغراض هذا التأديب ومحتوياته.
التسمية "Torrone di Bagnara" غير قابلة للترجمة ، ولكن يمكن إضافة ترجمة بلغة مختلفة.

المادة 9.
شعار
يُظهر شعار المنتج كلمة "Torrone di Bagnara" (الأزرق الداكن) على سطر واحد في الأعلى
(الخط: MS Reference Serif - النمط العادي. النوغة "T" في Monotype Corsiva وهي نقطة أكبر من بقية النص).
في الجزء المركزي يمثل نمط Rocca di Bagnara (الأصفر الذهبي) الذي يطل على شكل حورية البحر التي يتكون جسمها بخط منحني ، يتم إدخال الكل في شكل بيضاوي الشكل (أزرق غامق) على خلفية بيضاء.
تكوين اللون
أزرق داكن = 100 (C) سماوي ، 80 (M) أرجواني ، 0 (Y) أصفر ، 20 (K) أسود
أصفر ذهبي = 10 (C) سماوي ، 30 أرجواني (M) ، 80 أصفر (Y) ، 0 (K) أسود


فيديو: Torrone morbido fatto in casa - Le video ricette di Lara