Oenology: تحديد الحموضة الكلية

Oenology: تحديد الحموضة الكلية

تحديد الحموضة الكلية

تشتمل الحموضة الكلية على مجموعة الأحماض الثابتة (الطرطريك ، والماليك ، والسكسين ، واللبني ، والستريك) والمتطايرة (التي يمكن إزالتها بالغليان ، مثل حمض الأسيتيك) الموجودة في الخمور أو النبيذ ؛ لا يتم تضمين الأحماض المشتقة من ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكبريت. ويهدف تصميمها إلى تقييم المحتوى الحمضي الصحيح لاستقرار الخمور ومدة صلاحيتها.
من الناحية الفنية ، الحموضة الكلية هي مجموع الأحماض المعايرة عندما يرفع الأس الهيدروجيني إلى 7 بإضافة محلول قلوي معاير. القيم الطبيعية في نطاق واسع جدًا: عادة ما تكون الخمور ذات المحتوى العالي من الكحول أقل حمضية من تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، لأن الكحول يسهل ترسيب bitartrate البوتاسيوم ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تقل الحموضة مع الشيخوخة. يمكن تغيير الحموضة نتيجة للعلاجات المسموح بها مثل التحميض ، وإزالة الحموضة ، والتبريد ، وما إلى ذلك .. وهناك محتوى حمضي معين يمنع المرض من البكتيريا ويجلب الجسم إلى النبيذ.

التعبير عن المعلمة
يمكن التعبير عن الحموضة في meq / L من القلويات أو في g / L من H2SO4 أو في g / L من حمض الطرطريك. عادة في نبيذ الجدول هناك قيم من 3 إلى 6 جم / لتر من H2SO4 تقابل 4.5 ÷ 9 جم / لتر من حمض الطرطريك ؛ الخمور منخفضة الجودة لها قيم منخفضة وجودة أعلى.

طريقة التحديد
يتم تحديد الحموضة الكلية عن طريق المعايرة باستخدام NaOH (0.1 نيوتن) في وجود أزرق البروموثيمول كمؤشر (تغيير في درجة الحموضة 7 ، الألوان: أصفر في بيئة حمضية ، أخضر في بيئة محايدة ، أزرق في بيئة أساسية) أو باستخدام مقياس جهد مع قطب زجاجي مدمج ، معاير سابقًا ، لتقييم التغير في قيمة الأس الهيدروجيني. يتضمن التحديد الكمي معايرة النبيذ مع NaOH حتى الرقم الهيدروجيني = 7: بهذه الطريقة يتم معايرة جميع الأحماض الموجودة والتي سيتم التعبير عنها بعد ذلك إما على أنها حمض الطرطريك أو حمض الكبريتيك. لا يمكن إجراء التحليل إلا بعد التخلص من ثاني أكسيد الكربون الموجود في النبيذ ، والذي من شأنه زيادة معدل الحموضة. يتم إزالة الغاز عن طريق التقليب والتصفية على ورق الترشيح والقطن.

النبيذ الأحمر والوردي والأبيض (الصورة http://www.assaggiatori.com)

فهرس
دافانزو ب. ، "Appunti di enologia" ، الإصدار السادس (متاح على الإنترنت بتنسيق pdf)

الموقع
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


فيديو: - صحة المرآة. كل مايهمك لتعرفيه حول اسرار جسمك وصحتكحلقة المليون